店長日記

創業120年の老舗「川島米穀店」4代目店主・川島正光は、伝統と技術を継承し、新たな技術革新を目指す玄米職人。玄米にかける情熱は誰にも負けません。
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川島米穀店の食育哲学・2

大切なのはその「中身」
ひとつとして同じ米はない
人間には、運動能力の高い人、背の高い人、頭の回転が速い人、大切に育てられた人・・・人には様々な個性があって、一人として同じ人がいないように、お米も同じ米は一粒もありません。カテゴリー(属性・要素)は同じ(米)でも、空気・水・土・栽培法・育てた人などによって、その働き(質)は異なるからです。例えば、Aという米にもBという米にもビタミンが10(仮の量)あったとしても、誰が、どこで、どうやって、何を使って栽培したかによって、量は同じでも、質は大きく異なりますし、その働きも違います。
質の高い米
当店が提唱する質の高い米とは、良質な空気・水・土・農業者によって育まれた米、または不利な状況を克服してきた米のことで、単に有機認証があればいいとか、無農薬ならいいということではなく、誰が・どんな想いで・何を使って作ったが一番重要だと考えます。


生産者」としての米屋
消費者の手に届くまでが“栽培”
農産物の栽培とは、「収穫まで」と考える人がほとんどですが、当店は、「農産物が流通してお客さまの手に届くまでが栽培」と考えています。お米は、精米や無洗米処理方法によって品質にかなりの差が出るのはもちろん、収穫後の保存方法や管理方法によって品質の優劣に差が出ることを経験的に知っているからです。質の高い米も、その後の管理や流通手段や加工によっては、粗悪品になってしまうこともしばしばです。逆に、栽培時(空気・水・土・肥料等が原因)のマイナスがあっても、収穫後の保存方法や管理方法によって品質が向上することもありうると考えます。(川島米穀店的哲学“米の栽培し直し”)

玄米は生き物
収穫後に強制乾燥されたお米は、農家や集荷団体や卸売会社の異なる人の手で、また、異なる施設や機器で流通・管理されてきたわけですから、品種・年産・産地は同じでも、小売業者に入荷するころには“別物”に変貌することが多々あります。玄米は生き物です(水に浸せば発芽します)から、置かれた状況や場所によって、変化するのは当然のことで、こうした視点による業者はほとんどいないので、多くの玄米は小売業者に届くまでに劣化していると当店では推察します。

玄米をリフレッシュ
栽培や流通や管理などによる劣化をカバーするため、当店に入荷した玄米はすべて調湿機にて水処理(ミスト噴霧しながらお米を撹拌して一定の水分を与える処理)をします。これは、入荷するまでの強制乾燥や倉庫管理や輸送時に収奪された(劣化した)エネルギー(特に水分)を補給するために行っています。また、稲作は工場生産ではないので、栽培時に完全な水で育ったという米は皆無でしょうから、こうしたお米に質の高い水を噴霧して玄米にある栄養素を励起したいという川島米穀店的“米の栽培し直し”をするためにも行っています。

※米の保存に最適な含水率(15%)を超えるまでの調湿はしません。農家にはあらかじめ14.5%程度の乾燥をお願いしています。

リフレッシュ水は“質の高い水”で
当店では、 “水は共鳴し合う”という特性を活かし、玄米に質の高い水を与えることで、玄米が生育中に蓄えた水分を活性化し、玄米の食味や品質の向上・安定を目的として、玄米の調湿(水分調整)技術と玄米の無洗化処理(水洗い)技術に大型の浄活水器「産業用・きわみ」を採用しています。

※きわみ」は、機能体珪素を主原料とし、生体にとって必要不可欠な多くの原子を取り入れ、特殊焼成したセラミックを内蔵しています。ここを水が通過するとき、生体(当店では玄米)にとって必要不可欠な情報が水に伝達されることにより、全ての存在(生命体)の内容と機能を高める(当店では玄米の品質向上を目的とした)水を作り出していきます。

人間にも水が重要です
水の惑星・地球で生命活動を営む私たちにとっても水は命の源です。植物を育てるのに水が重要なのと同じく、より良質な水を使って生活することは健全な営みの基本です。また、シャワーを浴びたりお風呂に入ることで、癒されたり、心身をリフレッシュする時にも水を使います。人間の生活と同様、植物(玄米)が水の影響を受けることは、直感的におわかりいただけるのではないでしょうか。

ひとつ一つの完成度高める
当店の農産物に対する哲学的視点から栽培された米を選ぶことはもちろん、玄米をまるごと食べていただくのですから、お客様の手に届くまでが栽培だという観点から、できる限りの努力をすることが当店流の食育です。「エンゲル係数が高い国は貧しい」と経済学者は言いますが、当店は、「エンゲル係数が高い国ほど豊かである」と信じています。人間のエネルギー(命)は動植物を食すことで生まれます。食は命の糧なのですから・・・形式や成分だけでなく、質にこだわりたいものです。食だけでなく、我々の経済活動について、みんながそういう視点で考えるようになれば、もっと豊かな世の中になるような気がするのは当店だけでしょうか?